ESPAGNE: Tapas / Arroz con mariscos / Risotto de homard
La découverte de la cuisine espagnole fut un grand moment, surtout lorsque nous l'accompagnions d'un verre d'Albarino...
Les Tapas: une institution...
Les tapas, il y en a autant que votre imagination peut en produire....
TORTILLA DE COURGETTES
- 8 oeufs
- 2 courgettes
- 1 oignon
- 3 pommes de terre bouillies
- 6 brins de persil
- 5 cu à soupe d'huile d'olive
- Sel, poivre
Préchauffer le four Th 6
Rincer et sécher les courgettes. Sans les peler, les couper en rondelles.
Peler et émincer l'oignon
Dans une jatte, écraser les pommes de terre. Incorporer les oeufs. Ajouter l'oignon, les rondelles de courgettes et le persil ciselé. Saler et poivrer, mélanger bien.
Verser l'huile dans un plat à manqué et le placer dans le four jusqu'à ce que l'huile frissonne.
Verser la préparation et laisser cuire 35'.
Démouler et laisser égoutter sur une grille.
Découper l'omelette en carrés et servir froid.
MOULES FARCIES AUX DEUX POIVRONS
- 24 grosses moules
- 1/4 de poivron vert
- 1/4 de poivron rouge
- 1/2 citron
- 15 cl de vin blanc sec
- Poivre
Rincer et sécher les quarts de poivrons et les couper en tout petits dés.
Rincer rapidement les moules sous l'eau froide et égoutter.
Chauffer le vin blanc, poivrer. Ajouter les moules, les faire ouvrir à feu vif et les retirer dès qu'elles sont ouvertes.
Retirer une des coquilles. Placer 2 moules dans chaque demi-coquille et les disposer dans un ravier.
Filtrer le jus de cuisson. Le faire réduire. Ajouter une cu à café de jus de citron.
Napper les moules avec cette sauce. Répartisser les dés de poivrons et mettre une heure au réfrigérateur avant de servir.
Cà c'est la recette brute ... Je me demande s'il ne faut pas faire revenir un peu les poivrons avant de les mettre sur les moules....
Arroz con mariscos de Baïona
Pour 4 personnes:
- 400 g de riz
- 4 gambas
- 4 langoustines
- 500 g de moules
- 250 g de coques
- 4 petits calamars
- 1 dl d'huile d'olive
- 3 têtes d'ail
- Oignon blanc en botte
- 50 g de piment
- 2 dl de sauce tomate ou 2 tomates
- Fumet de poisson
- Sel
- Safran ou curcuma
Laver et cuisiner les coques.
Faire revenir l'oignon frais avec l'ail dans de l'huile.
Ajouter les calamars coupés en anneaux. Les retirer quand ils sont cuits.
Faire revenir les fruits de mer et réserver au chaud
Ajouter le riz, le safran, la sauce tomate et assaisonner.
Mouiller avec le bouillon pour faire gonfler le riz
Ajouter enfin les langoustines, les gambas, les coques et les moules.
Rectifier l'assaisonnement et servir.
RISOTTO DE HOMARD de Saint-Jacques de Compostelle
- 2 carottes
- 2 Clous de girofle
- 1 branche de thym
- 1 branche de céleri
- 400 g de riz à risotto (Riz Arborio)
- 1,2 kg de homards
- 3 crevettes par personne
- Ronds de calamars
- 3 oignons
- 1 botte de coriandre fraîche
- 50 cl de crème fraîche épaisse
- 2 cu à soupe d'huile d'olive
- 40 g de parmesan râpé
- Sel
Préparer le court-bouillon. Laver le céleri. Éplucher les carottes. Couper-les en rondelles ainsi que le céleri. Peler les oignons.
Placer les carottes, le céleri, 2 oignons, les clous de girofle et le thym dans une grande cocotte. Remplisser d'eau. Poivrer uniquement. Porter à ébullition.
Laisser bouillir le court bouillon 15 min puis plonger les homards 10 minutes. Retirer-les et laissez-les refroidir. Garder 1,5 litre de court bouillon pour la cuisson du risotto et environ 0,5 litre pour la glace de homard.
Décortiquer les homards en gardant les carcasses. Casser les pinces et les corps, prélever les filaments en bout de corps et les mettre de coté. Vérifier qu'il ne reste pas de cartilage dans les pinces et couper les corps en tronçons.
Préparer la glace de homard. Passer les carcasses au mixeur puis verser dans une casserole. Recouvrer de court bouillon. Faire bouillir durant 20 minutes environ. Passer au chinois puis laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Réserver. Laver et émincer la coriandre. Réserver.
Emincer l'oignon restant puis le faire revenir dans l'huile d'olive. Ajouter le riz et les bouts de corps de homards. Mélanger 1 minute puis ajouter le court bouillon (1,5 litre) et 1 c. à café de glace de homard. Saler et poivrer. Porter à ébullition et laisser cuire jusqu'à ce que le bouillon soit absorbé.
Ajouter la crème fraîche et les morceaux de homard. Mélanger 1 minute puis ajoutez la coriandre et le parmesan. Vérifier l'assaisonnement.
